In het kort
Arseen is een metalloïde of semi-metaal dat in veel voedingsmiddelen voorkomt. Niet alle soorten arseen zijn giftig. Zo is anorganisch arseen (een vorm die een belangrijk aandeel uitmaakt van het arseen in rijst) kankerverwekkend, terwijl de grotere hoeveelheid arsenobetaïne in vis onschadelijk is.
Het BIOTRAs project heeft de ‘arseenspeciatiewijzigingen’ (m.a.w. de omzetting van de aanvankelijk aanwezige arseenvormen in andere arseenvormen) en hetveranderen van de concentratie van aanwezige arseenvormen ) tijdens de bereiding, de bewaring en de vertering van voeding onderzocht, en de biologische beschikbaarheid en de toxiciteit van de verschillende arseenvormen gemeten.
Projectbeschrijving
Arseen (As) is een frequent voorkomende contaminant in tal van voedingsmiddelen. Gezondheidsrisico’s van orale As opname hangen niet zozeer af van de totale As concentratie, maar van de chemische vorm (speciatie) onder dewelke As biobeschikbaar is/wordt in het lichaam. Er gaan dan ook steeds meer stemmen op om een speciatie-gebaseerde As-normering te ontwikkelen. Voor een duidelijke risico-evaluatie is echter een inschatting nodig van de inwendige As-blootstelling en deze kan enkel bepaald worden indien gekend is wat de eventuele As-speciatiewijzigingen zijn tijdens voedselbereiding, -bewaring en -vertering. Het BIOTRAs project poogt deze verschillende processen in kaart te brengen en via biobeschikbaarheids- en toxiciteitsmetingen te komen tot een accurate inschatting van inwendige As-blootstelling. Vier werkpakketten gaan op deze aspecten in.
Werkpakket 1 focust op As-vrijstelling uit voedingsmatrices en As-speciatiewijzigingen tijdens voedselbereiding of voedselbewaring. Werkpakket 2 richt zich tot de vrijstelling van As uit de bereide voedingsmatrix tijdens de spijsvertering. De vrijgestelde fractie wordt ook de biotoegankelijke fractie genoemd en is een belangrijke maat (conservatieve schatter) voor de orale biobeschikbaarheid (inwendige blootstelling). Werkpakket 3 focusseert zich op het epitheliaal transport en de toxiciteit van As-species, al dan niet in een verteerde voedingsmatrix. De informatie van deze 3 werkpakketten vloeide door naar werkpakket 4 waar de gegevens werden geïntegreerd in een accurate inschatting van inwendige As-blootstelling.
De gebruikte methodes binnen het project zijn :
- Verzamelen van stalen: witte rijst, bruine rijst, wortelen, prei, ui, champignon, aardappel, alcoholische drank, kabeljauw, forel, scampi, mosselen, sint-jakobvrucht, nori en hijiki zeewier
- Staal bereiding volgens gebruikelijke keukentechnieken: koken, stoven, stomen, bereiding in microgolfoven, bakken
- Totale As analyse met ICP-MS
- Speciatie-analyse van As met HPLC-ICP-MS
- Bepalen biotoegankelijke As fractie via UBM, gevolgd door een statische SHIME reactor stap
- Cytotoxiciteitstesten van As species via Caco-2 cellen
- Inname berekening
- Risico-evaluatie
De resultaten van het project tonen aan dat het proces van voedselbereiding de mogelijkheid biedt aan de consument om de inname van anorganisch As te verminderen. Via het gebruik van een overmaat aan kookvocht, dat na het koken wordt verwijderd (vb. bij koken van rijst en groenten), kan bijvoorbeeld 21% tot 48% anorganisch arseen verwijderd worden. Ook andere bereidingswijzen waarbij vochtverlies optreedt (vb. stomen, bakken), kunnen een daling van de As concentratie teweegbrengen. Om wille van het carcinogeen karakter van anorganisch arseen, en de vrij hoge concentratie ervan in rijst, raden de onderzoekers een langdurig (etnisch) rijstgebaseerd dieet af voor personen die reeds een verhoogd (long)kanker risico vertonen, zoals rokers. Langdurige dagelijkse consumptie van hijiki-zeewier wordt aan iedereen afgeraden om wille van de zeer hoge concentraties anorganisch arseen. Gezond en gevarieerd eten is belangrijk om een overmatige inname van schadelijke stoffen te vermijden.
Projectonderzoekers van Sciensano
Diensten die aan dit project werken
Partners
