BIOTRAs - Biodisponibilité et transformation de l’arsenic à partir des aliments : rôle de la préparation, de la conservation et de la digestion des aliments

Last updated on 21-3-2019 by Sébastien Daems
février 1, 2012
janvier 31, 2015

Les services qui travaillent sur ce projet

Chercheurs de projet de Sciensano

Partenaires

Gijs Du Laing
Jana De Bodt
Joachim Neri
Yves-Jacques Schneider
Thérèse Sergent

En bref

L’arsenic est un métalloïde ou semi-métal présent dans de nombreux aliments. Tous les types d’arsenic ne sont pas toxiques. Ainsi, l’arsenic inorganique, une forme qui constitue une part importante de l’arsenic présent dans le riz, est cancérigène, alors que les quantités plus élevées d’arsénobétaïne dans le poisson sont sans danger.

Le projet BIOTRAs a spécifiquement étudié les « modifications de la spéciation de l’arsenic » (en d’autres termes, la transformation des formes d’arsenic présentes au départ en d’autres formes d’arsenic) lors de la préparation, de la conservation et de la digestion d’aliments, et a mesuré la disponibilité biologique et la toxicité des différentes formes d’arsenic. 
 

Résumé du projet

L’arsenic (As) est un contaminant fréquent dans de nombreux aliments. Les risques pour la santé liés à la prise d’As par voie orale ne dépendent pas de la concentration totale mais plutôt de la forme chimique (spéciation) sous laquelle l’As est/devient biodisponible dans l’organisme. Des voix, sans cesse plus nombreuses, s’élèvent en faveur du développement d’une norme As basée sur la spéciation. Pour une évaluation claire des risques, une estimation de l’exposition interne à As est nécessaire et celle-ci ne peut être déterminée que si les éventuels changements de spéciation d’As sont connus suite à la préparation, la conservation et la digestion des aliments. Le projet BIOTRAs a pour but de répertorier ces différents processus et d’arriver à une évaluation précise de l’exposition interne à As par des mesures de biodisponibilité et de toxicité. Quatre workpackages abordent ces aspects.

Le workpackage 1 se concentre sur la libération d’As de matrices alimentaires et les changements de spéciation pendant la préparation ou la conservation des aliments. Le workpackage 2 se focalise sur la libération d’As pendant la digestion de la matrice alimentaire préparée. La fraction émise est également appelée fraction bioaccessible et constitue une mesure importante (estimation prudente) de la biodisponibilité orale (exposition interne). Le workpackage 3 se concentre sur le transport épithélial et la toxicité des espèces d’As, que ce soit dans une matrice alimentaire digérée ou non. L’information contenue dans ces trois workpackages a été transmise au workpackage 4, où les données ont été intégrées à une évaluation précise de l’exposition interne à l’As.

Les méthodes utilisées dans ce projet sont les suivantes :

  • Collecte d’échantillons : riz blanc, riz brun, carottes, carottes, poireaux, oignons, champignons, pommes de terre, boissons alcoolisées, cabillaud, truite, scampi, moules, Saint-Jacques et les algues nori et hijiki.
  • Préparation des échantillons selon les techniques culinaires courantes : cuire à l’eau, mijoter, cuire à la vapeur, préparation au micro-ondes, cuire au four
  • Analyse As totale avec ICP-MS
  • Analyse de spéciation de l’As avec HPLC-ICP-MS
  • Détermination de la fraction bioaccessible de l’As via UBM, suivi par une étappe reacteur SHIME static
  • Tests de cytotoxicité de l’espèce d’As via les cellules Caco-2
  • Calcul de l’absorption
  • Évaluation du risque

Les résultats du projet montrent que le processus de préparation des aliments permet aux consommateurs de réduire l’absorption d’As inorganique. Par exemple, on peut éliminer de 21 % à 48 % d’arsenic inorganique en utilisant un excès de liquide de cuisson, qui est retiré après celle-ci (par exemple lors de la cuisson du riz et des légumes). D’autres méthodes de préparation dans lesquelles il y a une perte d’humidité (p. ex. cuisson à la vapeur ou au four) peuvent également entraîner une diminution de la concentration en As. A cause du caractère carcinogène de l’arsenic inorganic, et sa présence assez élevé dans le riz, les chercheurs déconseillent un régime alimentaire (ethnique) à base de riz pour les personnes ayant déjà un risque élevé de cancer (de poumon), comme les fumeurs. Par ailleurs, la consommation quotidienne à long terme de l’algue marine hijiki est déconseillé pour tout le monde en raison des concentrations très élevées d’arsenic inorganique. Une alimentation saine et variée est importante pour éviter l’absorption excessive de substances nocives.

Sujets santé associés

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