En bref
Les aliments cuits, en particulier ceux riches en amidon, comme les pommes de terre, les chips et les frites, peuvent contenir de l’acrylamide. Étant donné que ce contaminant provenant de la transformation des aliments est probablement cancérigène, des données sur la présence d’acrylamide dans différentes denrées alimentaires sont nécessaires. Ce projet a comblé certaines lacunes en matière de données quant aux aliments peu étudiés et a répondu à la question de savoir si les méthodes et pratiques de cuisson de la population belge ont un effet sur la formation d’acrylamide.
Description du projet
L’acrylamide est un contaminant provenant de la transformation de certains aliments. Il est classé comme probablement cancérigène et est produit pendant la cuisson d’aliments, notamment ceux contenant de l’amidon. L’objectif de ce projet était :
- d’étudier les données relatives à la présence d’acrylamide dans des groupes d’aliments moins étudiés ;
- d’identifier les catégories potentielles d’aliments contenant des concentrations d’acrylamide anormalement élevées ou inattendues ;
- d’identifier l’impact de différentes méthodes de cuisson sur la production d’acrylamide dans les aliments ; et
- d’identifier l’impact de différentes pratiques de cuisson dans la population belge sur la production d’acrylamide dans les aliments.
Grâce aux connaissances obtenues, une évaluation plus affinée de l’exposition de la population belge et le risque pour la santé humaine ont été déterminés pour une catégorie d’aliment en particulier.
Les catégories d’aliments reprises dans la recommandation (UE) 2019/1888 et dans l’appel de l’EFSA de 2019 ont été étudiées. En tout, 217 échantillons, allant des pommes duchesse aux olives, aux produits de boulangerie, au cacao en poudre et aux substituts de café, ont été achetés sur le marché belge et la teneur en acrylamide a été déterminée. À cette fin, des méthodes d’analyse sensibles (LOQ de 20 µg/kg) ont été développées et validées, ce qui a permis une quantification précise. Après extraction de l’acrylamide des aliments et le nettoyage ultérieur, les extraits ont été analysés par chromatographie en phase liquide en combinaison avec une spectrométrie de masse en tandem triple quadripôle (LC-MS/MS).
Résultats
Des concentrations élevées et inattendues d’acrylamide
Généralement, la concentration déterminée était conforme à l’opinion de 2015 de l’EFSA et d’autres études scientifiques. Cependant, certains groupes d’aliments nécessitent une attention particulière ou doivent être examinés plus en profondeur :
- des niveaux très élevés d’acrylamide, jusqu’à 4 fois le niveau de référence fixé pour les chips de pommes de terre, ont été détectés dans des chips de légumes
- les olives noires traitées par oxydation devraient être prises en compte dans des recherches ultérieures.
Méthodes de préparation
Les échantillons sélectionnés dans ce projet ont permis la comparaison de différentes méthodes de préparation pour la formation d’acrylamide. Lorsque des produits à base de pommes de terre sont préparés par friture, en suivant scrupuleusement les instructions de préparation présentes sur l’étiquette, la concentration d’acrylamide était jusqu’à 25 fois supérieure qu’avec une préparation au four. Cette étude a prouvé que la préparation devrait être arrêtée dès l’obtention d’une « couleur dorée ». C’est également recommandé dans le règlement (UE) 2017/2158 pour respecter le niveau de référence fixé pour les produits alimentaires similaires, comme les frites.
Évaluation des risques et de l’exposition
Les résultats analytiques (c’est-à-dire la concentration moyenne et la concentration la plus élevée dans chaque catégorie d’aliments) ont été utilisés pour une évaluation de la consommation d’acrylamide via l’alimentation par la population belge en les combinant avec les résultats de la dernière Enquête nationale belge de consommation alimentaire, dans un scénario de limite supérieure. Globalement, on peut conclure que l’exposition à l’acrylamide est inférieure à l’évaluation de la consommation rapportée par l’EFSA.
Ensuite, les principaux contributeurs parmi les produits alimentaires analysés ont été déterminés. Pour tous les groupes d’âge, la consommation provient principalement des produits céréaliers et produits à base de céréales. Cela amène également à conclure que les aliments analysés dans le projet (des groupes d’aliments comme les produits de boulangerie, les crêpes, différents types de pain, des croquettes de pommes de terre, par exemple) pouvaient constituer d’importantes sources d’exposition à l’acrylamide.
Enfin, le risque associé à l’exposition alimentaire à l’acrylamide a été évalué pour la population belge. Comme l’acrylamide est probablement génotoxique, aucune dose journalière tolérable (DJT) n’a pu être établie. C’est pourquoi la caractérisation du risque a été effectuée en utilisant l’approche de la marge d’exposition (ME). En suivant cette approche, on peut conclure que l’exposition à l’acrylamide n’est pas source d’inquiétude en ce qui concerne les effets neurotoxiques. Cependant, les ME basées sur les niveaux actuels d’exposition alimentaire à l’acrylamide indiquent une préoccupation quant aux effets néoplasiques.
