Causes

Les TIA sont causées par des micro-organismes présents dans les produits alimentaires primaires (avant transformation) ou présents après contamination par l’environnement (par exemple : contact avec des surfaces contaminées, personne asymptomatique mais contagieuse qui manipule des aliments, etc.). 

Le manque d’hygiène et le non-respect de la chaîne du chaud/froid favorisent la croissance des micro-organismes présents dans les aliments et leur transmission à l’homme.

LE SAVIEZ-VOUS ? Des micro-organismes peuvent se retrouver dans les aliments sans nécessairement provoquer une (toxi-)infection alimentaire (TIA). Pour tomber malade, plusieurs conditions doivent être réunies : il faut qu'un micro-organisme néfaste, en quantité suffisante, dans le « bon » aliment soit ingéré par une personne sensible.

Les aliments les plus couramment à l’origine des (toxi-)infection alimentaire (TIA) sont :

• les plats composés (vol-au-vent, carbonnade)
• les viandes crues ou mal cuites 
• les produits laitiers et produits à base d’œufs crus (mousse au chocolat, tiramisu, mayonnaise, lait cru)
• les fruits et légumes 
• les poissons, les crustacés et les mollusques bivalves (palourdes, les huîtres, les moules, les pétoncles) crus ou mal cuits.

LE SAVIEZ-VOUS ? L’histamine retrouvée dans les poissons, les noix, la viande et d’autres aliments obtenus par fermentation microbienne (vin, saucisses, marinades) peuvent être à l’origine  de symptômes allergiques (rougeurs, démangeaisons, migraine, vertiges) et gastro-intestinaux. L’histamine n’est pas détruite lors de la cuisson du poisson. Il est donc très important de conserver le poisson frais sous forme réfrigérée (0-4°C) afin de réduire au maximum la formation d’histamine.

• Salmonella (volailles, œufs crus, viande porcine, viande bovine, produits laitiers) 
• Campylobacter (volailles, lait cru)
• Escherichia coli pathogène (viande de bœuf cru, lait cru, fromage au lait cru, graines germées)
• Bacillus cereus (riz, pâtes cuites)
• Staphylococcus aureus (produits laitiers, viande, charcuterie, poisson, crème pâtissière) 

Les aliments peuvent être contaminés lors de leur production et préparation. Par exemple :

• Lors de l’abattage et de la découpe, les bactéries naturellement présentes dans les intestins des animaux peuvent contaminer les carcasses de viandes destinées à l’alimentation.
• Les fruits frais et les légumes peuvent être contaminés lorsqu’ils sont aspergés de substances contaminées par les déjections animales (eau, lisier) ou à cause d’ une mauvaise hygiène personnelle lors de la récolte. 
• Les huitres et les autres mollusques bivalves peuvent être contaminés par la bactérie Vibrio naturellement présentes dans les eaux de mer et par d’autres micro-organismes comme les Norovirus, présents dans les eaux usées déversées dans les eaux de mer.
• Dans la cuisine, les micro-organismes peuvent être transférés d’un aliment contaminé à un aliment non contaminé lorsqu’un même couteau est utilisé, une même planche ou un autre ustensile sans qu’ils aient été lavés entre les utilisations (contamination croisée).

La façon dont les aliments sont conservés peut aussi favoriser le développement des micro-organismes. 

• Un aliment légèrement contaminé, s’il n’est pas conservé au frais ou suffisamment cuit peut devenir hautement contaminé.
• Certaines bactéries se développent même au frais (Listeria) et d’autres bactéries ou toxines résistent à la chaleur de la cuisson (C. perfringens, entérotoxine de Staphylocoques, toxine émétique de B. cereus).

Attention ! Les mains constituent un vecteur important des micro-organismes. Les personnes infectées, parfois asymptomatiques, peuvent contaminer les aliments en négligeant les règles d’hygiène lors de la préparation des aliments : par exemple lorsqu'elles ne se lavent pas les mains avant de commencer à cuisiner, au cours de la préparation, après avoir manipulé des aliments crus (en particulier la viande et les œufs) ou en sortant des toilettes.