Oorzaken

VTI's worden veroorzaakt door micro-organismen die aanwezig zijn in primaire voedingsmiddelen (vóór verwerking) of na omgevingsbesmetting (bijvoorbeeld contact met besmette oppervlakken, asymptomatische maar besmettelijke persoon die voedingsmiddelen manipuleert, enz.). 

Het gebrek aan hygiëne en het niet respecteren van de koude/warmteketen bevordert de groei van micro-organismen aanwezig in voedingsmiddelen en hun overdracht op de mens.

WIST U DAT? Micro-organismen in voedsel aanwezig kunnen zijn zonder noodzakelijkerwijs een voedsel(toxi-)infectie (VTI) te veroorzaken. Om ziek te worden aan een aantal voorwaarden moet worden voldaan: een schadelijk micro-organisme moet in een voldoende hoeveelheid in het „goede” voedsel worden ingenomen door een gevoelig persoon.

De voedingsmiddelen die het vaakst voedsel(toxi-)infectie (VTI) veroorzaken, zijn:

• samengestelde gerechten (koninginnenhapje, stoofvlees)
• rauw of onvoldoende verhit vlees
• zuivelproducten en producten op basis van rauwe eieren (chocolademousse, tiramisu, mayonaise, rauwe melk)
• groenten en fruit
• rauwe of onvoldoende verhitte vis, schelpdieren en tweekleppige weekdieren (venusschelpen, oesters, mosselen, sint-jakobsschelpen) rauw of onvoldoende verhit.

WIST U DAT? De histamine die in vis, noten, vlees en andere voedingsmiddelen wordt aangetroffen en door microbiële fermentatie (wijn, worsten, augurken) wordt verkregen, allergische symptomen (roodheid, jeuk, hoofdpijn, duizeligheid) en maag-darmproblemen kan veroorzaken. Histamine niet wordt vernietigd tijdens het verhitten van vis. Het daarom erg belangrijk is om verse vis koel te bewaren (0-4 °C) om de vorming van histamine zoveel mogelijk te beperken.

• Salmonella (gevogelte, rauwe eieren, varkensvlees, rundvlees, zuivelproducten) 
• Campylobacter (gevogelte, rauwe melk)
• Escherichia coli pathogeen (rauw rundvlees, rauwe melk, kaas met rauwe melk, gekiemde zaden)
• Bacillus cereus (rijst, gekookte pasta)
• Staphylococcus aureus (zuivelproducten, vlees, charcuterie, vis, banketbakkersroom) 

De voedingsmiddelen kunnen tijdens de productie en de bereiding worden besmet. Bijvoorbeeld:

• Tijdens het slachten en het versnijden kunnen de bacteriën die van nature in de darmen van de dieren aanwezig zijn de voor voeding bestemde karkassen van vlees besmetten.
• Verse groenten en fruit kunnen worden besmet wanneer ze worden besproeid met stoffen die besmet zijn door dierlijke uitwerpselen (water, drijfmest) of als gevolg van slechte persoonlijke hygiëne tijdens de oogst. 
• Oesters en andere tweekleppige weekdieren kunnen worden besmet met de Vibrio-bacterie die van nature aanwezig is in zeewater, en door andere micro-organismen zoals norovirussen, aangetroffen in afvalwater dat in zee wordt geloosd.
• In de keuken kunnen micro-organismen worden overgedragen van besmet voedsel op niet-besmet voedsel wanneer hetzelfde mes, dezelfde snijplank of een ander werktuig wordt gebruikt zonder dat het tussendoor wordt afgewassen (kruisbesmetting).

De manier waarop voedsel wordt bewaard, kan de ontwikkeling van micro-organismen eveneens bevorderen. 

• Als licht besmet voedsel bijvoorbeeld niet koel genoeg wordt bewaard of onvoldoende wordt verhit, kan het heel sterk besmet geraken.
• Sommige bacteriën ontwikkelen zich zelfs in de koelte (Listeria) en andere bacteriën of toxines zijn bestand tegen verhitting (C. perfringens, enterotoxine van stafylokokken, emetisch toxine van B. cereus).

Opgelet! De handen zijn een belangrijke vector van micro-organismen.Besmette mensen, die soms asymptomatisch zijn, kunnen voedsel besmetten door de hygiënevoorschriften te verwaarlozen bij het bereiden van voedsel: bijvoorbeeld als ze hun handen niet wassen voordat ze beginnen te koken, tijdens de voorbereiding, na het hanteren van rauw voedsel (vooral vlees en eieren) of na gebruik van het toilet.