La salmonellose est une infection d’origine alimentaire très courante, causée par les bactéries appartenant au genre Salmonella. Les bactéries Salmonella infectent principalement le tube digestif de l’être humain et provoquent une gastro-entérite.

La salmonellose se transmet à l’être humain principalement par l’ingestion d’aliments provenant d’animaux contaminés et consommés crus ou peu cuits.

La salmonellose est une maladie bénigne et se guérit sans traitement. Il faut toutefois veiller à bien s’hydrater. Certaines personnes plus fragiles et affaiblies risquent d’avoir des complications graves telles qu’une septicémie ou une méningite.

Ces infections surviennent davantage en été, durant la saison des fêtes et des barbecues lorsque les denrées alimentaires restent longtemps à température ambiante.

LE SAVIEZ-VOUS ? Les toxi-infections alimentaires (TIA) désignent ce qui est appelé dans le langage courant les « intoxications alimentaires ». Il existe en réalité deux types de toxi-infections alimentaires :

1. les infections alimentaires causées par l’ingestion de germes pathogènes (bactéries, virus, etc.)
2. les intoxications alimentaires causées par l’ingestion d’une toxine bactérienne déjà présente dans l’aliment.

Les bactéries Salmonella infectent principalement le tube digestif de l’être humain et provoquent une gastro-entérite.

Les symptômes apparaissent entre 6 à 72 heures après l’ingestion des bactéries :

• fièvre
• diarrhée
• crampes abdominales
• nausées, crampes, vomissements
• maux de tête.

La salmonellose dure en moyenne entre 4 à 7 jours et se guérit généralement sans traitement. Chez les personnes plus fragiles, la salmonellose peut entraîner des complications plus graves, telles qu’une septicémie (infection du sang) et une méningite.

Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes sont causées par des types spécifiques de Salmonella, présentes dans des zones d’endémie hors d’Europe. Elles sont contractées lors de voyages dans des pays endémiques et provoquent d’autres symptômes (plus graves). 

La bactérie Salmonella se transmet à l’être humain par voie orale :

• principalement par l’ingestion d’aliments provenant d’animaux contaminés consommés crus ou peu cuits (viande, œufs, produits à base d’œufs crus)
• parfois par l’ingestion d’aliments souillés par les excréments d’un animal contaminé (fruits, légumes, salades)
• indirectement par l’ingestion d’un aliment sain contaminé par un aliment ou de l’eau contaminé(e).

Plus rarement, la salmonellose peut aussi se transmettre :

• par contamination interhumaine (c’est-à-dire de personne à personne) par voie féco-orale (par exemple, une personne infectée prépare à manger sans s’être lavé les mains après être allée aux toilettes)
• par contact direct ou indirect avec un animal contaminé (animaux domestiques ou animaux de compagnie, par exemple : les reptiles de compagnie).

La bactérie Salmonella se transmet essentiellement par voie orale via l’alimentation. Pour éviter sa transmission, il faut donc respecter des règles d’hygiène, notamment dans la préparation, la cuisson et la conservation des aliments.

• Lavez et nettoyez :
  • lavez-vous les mains après être allé aux toilettes
  • lavez-vous les mains avant de cuisiner.
  • lavez-vous les mains après avoir manipulé des aliments à risque (viande crue, œufs, fruits et légumes non lavés).
  • nettoyez le plan de travail et les ustensiles de cuisine qui ont servi à préparer des aliments à risque (viande crue, œufs, fruits et légumes non lavés).
  • lavez les fruits et les légumes correctement
  • nettoyez régulièrement le réfrigérateur (1 fois par mois)
  • lavez-vous les mains après un contact avec des animaux susceptibles d’être porteurs de Salmonella.
• Cuisez correctement : cuisez bien la viande, en particulier le porc, les volailles et les viandes hachées (au moins 65 °C pendant 5 à 6 minutes).
• Conservez au frais le plus possible :
  • mettez les aliments rapidement au réfrigérateur (4 °C) après leur achat
  • conservez les œufs au réfrigérateur
  • conservez le plus possible les préparations à base d’œufs crus (mayonnaise, mousse au chocolat, glace) au réfrigérateur
  • les préparations à base d’œufs crus doivent être préparées juste avant d’être consommées
  • décongelez les aliments au réfrigérateur ou au micro-ondes (pas à température ambiante).
• Séparez les aliments cuits des aliments crus :
  • n’utilisez pas la même planche à découper pour la viande et les crustacés
  • n’utilisez pas le même couteau pour la viande et les crustacés
  • séparez la viande crue et les œufs des autres aliments, dans vos sacs de course et dans le réfrigérateur.

Le médecin prélève un échantillon des selles du patient et l’envoie dans un laboratoire, qui le met en culture (coproculture). Si la bactérie est isolée dans les selles le diagnostic est confirmé.

Le laboratoire envoie la souche bactérienne humaine au service Maladies bactériennes de Sciensano, qui la compare avec des souches alimentaires afin de confirmer la source de l’infection.

Le diagnostic des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes est confirmé par l’isolement de la bactérie dans le sang ou dans les selles du patient.

LE SAVIEZ-VOUS ? La salmonellose guérit généralement spontanément en quelques jours. De ce fait, une infime partie des personnes atteintes d’une salmonellose vont consulter un médecin. Les chiffres concernant les cas de diagnostics de salmonellose en Belgique ne représentent donc pas la totalité des cas réels de salmonellose.

Tout le monde peut attraper la salmonellose, mais chez certaines personnes plus fragiles ou plus faibles, la maladie peut s’aggraver, notamment en raison de la déshydratation engendrée par la diarrhée ou en raison d’une salmonellose invasive :

• les jeunes enfants
• les personnes âgées
• les personnes immunodéprimées.

LE SAVIEZ-VOUS ? Les personnes qui prennent des médicaments diminuant l’acidité gastrique, atteintes de malnutrition, sous traitement antibiotique ou souffrant de certaines maladies (achlorhydrie, hypochlorhydrie ou cancer) peuvent être particulièrement sensibles à la bactérie Salmonella.

La salmonellose est généralement une maladie bénigne qui ne nécessite pas de traitement particulier. Il faut juste bien veiller à s’hydrater en buvant beaucoup d’eau.
Les salmonelloses invasives sont traitées avec des antibiotiques chez les personnes à risque.

Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes sont automatiquement traitées avec des antibiotiques.

Plusieurs souches de la bactérie Salmonella sont devenues résistantes à une série d’antibiotiques en raison de la surconsommation d’antibiotiques chez les êtres humains, mais aussi chez les animaux. Les bactéries résistantes d’un animal peuvent être transmises à l’être humain via l’alimentation et provoquer des intoxications alimentaires difficiles à soigner.

Pour l’instant, les antibiotiques prescrits en première intention dans les cas de salmonelloses sont encore efficaces. Les échecs thérapeutiques sont rares, mais peuvent survenir.

Les bactéries Salmonella responsables des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes se retrouvent uniquement chez l’être humain. La bactérie se transmet par l’ingestion d’eau ou d’aliments contaminés par des matières fécales infectées d’origine humaine. La cause principale des maladies à transmission féco-orale est le manque d’hygiène et le manque d’eau potable.. Pour éviter leur transmission, il faut avant tout bien se laver les mains après un contact fécal et avant la manipulation des aliments. Il convient aussi de faire attention à la consommation d’eau dans les pays en voie de développement où l’eau n’est pas toujours potable ainsi qu’à la consommation d’aliments souillés par de l’eau non potable.

Il existe un vaccin contre la fièvre typhoïde, recommandé à partir de 2 ans pour les voyageurs devant se rendre en zone d’endémie. La vaccination ne présente pas de protection complète et ne se substitue pas aux mesures de précaution vis-à-vis de l’eau et des aliments.

Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes :

• sont des maladies très rares en Europe
• sévissent davantage dans les pays en voie de développement
• sont généralement en Europe des cas importés après un séjour en zone d’endémie (pays en voie de développement) 
• peuvent être mortelles si elles ne sont pas traitées avec des antibiotiques (10 % de décès).