(toxi-)infection alimentaire (TIA)

Pour éviter les (toxi-)infections alimentaires (TIA), respectez les règles d’hygiène et la chaîne du froid et du chaud. Si vous suspectez un aliment d’être à l’origine d’une TIA, conservez-le au frais et contactez l’AFSCA : pointcontact@afsca.be ou 0800 13 550. Si les symptômes persistent ou s’aggravent, contactez votre médecin généraliste. 

Qu’est-ce qu’une (toxi-)infection alimentaire (TIA) ?

Attention ! Les (toxi-)infections alimentaires (TIA) sont désignées dans le langage courant par l’expression « intoxication alimentaire ». En réalité, les intoxications alimentaires sont une forme spécifique de TIA, celles causées par des toxines.

Une TIA est un événement lors duquel une ou plusieurs personnes souffrent de symptômes dont l’origine est probablement liée à l’ingestion d’eau ou d’aliments contaminés par des micro-organismes ou par leurs toxines. 

Les TIA regroupent : 

  • les infections alimentaires : ingestion de micro-organismes vivants qui se développent dans l’intestin humain et perturbent le système digestif; les premiers symptômes apparaissent entre 8 heures et quelques jours après le repas (diarrhées, maux de ventre et fièvre)
  • les intoxications alimentaires : ingestion de toxines bactériennes qui sont déjà présentes dans l’aliment; les symptômes surviennent plus rapidement, généralement dans les 6 heures qui suivent le repas (nausées, vomissements)
  • les toxi-infections alimentaires : ingestion de micro-organismes via un aliment contaminé, qui de développent dans l’intestin humain et produisent des toxines in situ.

LE SAVIEZ-VOUS ? D’autres substances peuvent provoquer des TIA. Les biotoxines marines retrouvées dans les fruits de mer à cause d’algues toxiques font partie des contaminants chimiques et peuvent aussi provoquer des intoxications alimentaires (diarrhée, vomissements et troubles nerveux). L’histamine retrouvée dans les poissons, les noix, la viande et d’autres aliments obtenus par fermentation microbienne (vin, saucisses, marinades) peuvent être à l’origine de symptômes allergiques (rougeurs, démangeaisons, migraine, vertiges) et gastro-intestinaux. 

Les (toxi-)infections alimentaires collectives (TIAC)

Une ou plusieurs personnes peuvent tomber malades suite à la consommation d’un même produit.

On parle de (toxi-)infections alimentaires collectives (TIAC) lors de l’apparition d’au moins 2 cas, avec des symptômes similaires (en général gastro-intestinaux) dont on peut relier la cause à une même origine alimentaire. 

Il est important d’avertir son médecin en cas de maladie afin de mieux contrôler ces TIA. Si plusieurs cas similaires sont rapportés, il sera en effet plus facile d’identifier la source de la TIA et d’éviter sa propagation. 

Tableau récapitulatif des micro-organismes, de leurs toxines, des symptômes et des aliments à risque

Micro-organsimes ou toxines Incubation Symptômes Aliments à risque
Salmonella 6 à 72 heures
  • Diarrhée
  • Fièvre 
  • Frissons
  • Maux de tête
  • Crampes abdominales
  • Vomissements
Durée : 2 à 3 jours et plus
  • Volailles
  • Préparations à base d’œufs crus
  • Viande de porc
  • Produits laitiers
  • Chocolat
Campylobacter jejuni et coli 1 à 5 jours
  • Crampes d’estomac
  • Diarrhée 
  • Douleurs musculaires
  • Maux de tête
  • Fièvre
  • Nausées
Durée : 7 à 10 jours
  • Volailles
  • Lait cru
Escherichia coli 3 à 9 jours
  • Colite hémorragique (diarrhée aqueuse, sanglante)
  • Syndrome Hémolytique et urémique (diarrhée sanglante, insuffisance rénale, décès)

Durée : >1 semaine

  • Hachis de bœuf
  • Lait cru
  • Fromage à base de lait cru
  • Graines germées
Yersinia enterocolitica
  
  
3 à 7 jours
  • Syndrome de gastro-entérocolite
  • Diarrhée aqueuse aiguë
  • Fièvre
  • Maux de tête
  • Pseudo-appendicite
  • Inflammations articulaires
  • Viande de porc
  • Hachis de porc
  • Lait
  • Eau
Histamine Quelques minutes à quelques heures
  • Tâches rouges sur le visage
  • Visage enflé
  • Nausées
  • Vomissements
  • Diarrhée
  • Maux de tête
  • Vertiges
  • Goût poivré dans la bouche
  • Sensation de brûlure dans la gorge
  • Démangeaisons
  • Picotements cutanés
  • Palpitations
  • Thon
  • Anchois
  • Maquereau
  • Sardines
Vibrio parahaemolyticus 12 heures
  •  
  • astro-entérite (diarrhée aqueuse
  • crampes abdominales, parfois nausées, vomissements, fièvre et maux de tête)
  • Poisson et fruits de mer crus ou insuffisamment cuits
Shigella 12 à 50 heures
  • Crampes abdominales
  • Diarrhée sanglante, purulente ou glaireuse
  • Crustacés
  • Légumes
  • Eau
  • Denrées alimentaires manipulées pas des personnes
Toxines de Staphylococcus aureus 
  
2 à 4 heures
  • Nausées
  • Vomissements violents
  • Chute de tension
  • Douleurs abdominales
  • Fièvre    
  • Lait Fromage
  • Glace
  • Volaille
  • Préparations de viande
  • Charcuterie fine
  • Poisson
  • Plats préparés
  • Pâtisseries
  • (denrées alimentaires manipulées par des personnes)
Toxine émétique de Bacillus cereus 1 à 5 heures
  • Vomissements
  • Produits riches en amidon 
  • Riz
  • Pâtes
  • Préparations à base de pommes de terre
Toxines diarrhéiques de Bacillus cereus    
     
 
8 à 16 heures
  • Diarrhée
  • Crampes abdominales  
Produits riches en protéines :
  • Produits laitiers
  • Lait en poudre
  • Viande en daube
  • Herbes aromatiques
  • Aliments épicés
Toxines de Clostridium perfringens 
         
 8 à 24 heures 
  • Coliques brusques
  • Diarrhée
  • Affection bénigne de courte durée 
  • Aliments insuffisamment réfrigérés après la cuisson
  • Plats préparés (à base de viande)
Toxines de Clostridium botulinum (Botulisme)      
    
12 à 48 heures
  • Vision double
  • Soif
  • Constipation
  • Vertiges
  • Difficultés de déglutition et de parole
  • Problèmes respiratoires
  • Paralysie
  • Décès
  • Conserves et aliments en bocaux maison (mal stérilisées)
  • Poisson
  • Miel
  • Charcuterie fine (non traitée au nitrite)

Biotoxines marines : toxines amnésiantes (ASP       

 

2 à 48 heures Symptômes immédiat (2 à 24 heures):
  • Diarrhée 
  • Nausée 
  • Vomissements 
  • Douleurs abdominales 
  • Maux de tête

Symptômes tardifs (24 à 48 heures) :

  • Désorientation
  • Perte de mémoire
  • Dommage cérébraux
  • Convulsions
  • Coma pouvant conduire à la mort
  • Mollusques bivalves
Biotoxines marines : toxines lipophiles (DSP) 0,5 à 3 heures
  • Diahrrée
  • Nausée
  • Vomissements
  • Douleurs abdominales
  • Frissons

Des troubles secondaires comme les céphalées, les vertiges, la fièvre et une tachycardie sont aussi observées à l’occasion

  • Mollusques bivalves
Biotoxines marines : toxines paralysantes (PSP) 0,5 à 2 heures
  • Engourdissement des lèvres, du visage, voire des bras et des jambes
  • Maux de tête
  • Nausées
  • Mollusques bivalves
Norovirus 24 à 48 heures
  • Diahrrée brusque
  • Vomissements
  • Crampes abdominales
  • Maux de tête
  • Fièvre légère
  • Crustacés
  • Mollusques
  • (Denrées alimentaires manipulées par des personnes)
  • Fruits rouges et smoothies

L’objectif principal de la surveillance des (toxi-)infections alimentaires (TIA) est de retracer leur origine afin de prendre des mesures préventives pour éviter d’autres cas.

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