Acrylamide is een chemische stof die van nature vrijkomt in zetmeelrijke voedingsmiddelen tijdens de bereiding bij hoge temperaturen (vanaf 120 °C met een lage vochtigheidsgraad): bakken in de oven en op de grill, braden en frituren. 

Acrylamide is ook aanwezig in tabaksrook en wordt in tal van industriële toepassingen gebruikt (pesticiden, cosmetica, verven, plastic, landbouw, waterzuivering enz.).

De aanwezigheid van de stof in voeding werd in 2002 toevallig ontdekt door Zweedse wetenschappers.

De belangrijkste bronnen van omgevingsblootstelling aan acrylamide zijn voeding en sigarettenrook. 

Acrylamide is een stof die als waarschijnlijk carcinogeen is geklasseerd door het Internationaal Instituut voor Kankeronderzoek (IARC) van de WGO.

Acrylamide wordt voornamelijk gevormd uit zetmeel en het aminozuur asparagine, stoffen die van nature aanwezig zijn in tal van voedingsmiddelen.
De vorming van acrylamide hangt af van:

• de ingrediënten: producten die suiker bevatten, aardappelen, koekjes enz.
• de bewaringsomstandigheden: koude bevordert de productie van suikers in aardappelen
• de verwerkingsomstandigheden: bereiding op hoge temperatuur: frituren, braden enz.

Het chemische mechanisme aan de oorsprong van het vormingsproces van acrylamide tijdens de bereiding op hoge temperatuur wordt de maillardreactie genoemd. Het is ook deze reactie die gefrituurd voedsel zijn kenmerkende kleur, smaak en consistentie geeft.

Over het algemeen bevatten gefrituurde aardappelproducten het meeste acrylamide:

• frieten
• chips
• kroketten
• gebakken aardappelen
• röstis.

Graanproducten:

• beschuit
• koekjes
• gebak
• zacht brood (korst), toast, peperkoek
• pizza
• popcorn.

Cacao, koffie en koffievervangers (op basis van cichorei) en geroosterde noten bevatten ook acrylamide.

WIST U DAT? Aardappelen en groenten gekookt in water of stoom, maar ook vis en gegrild vlees bevatten geen acrylamide.

Volgens de EFSA verhoogt acrylamide in voedingsmiddelen mogelijkerwijs het risico op de ontwikkeling van kanker voor consumenten in alle leeftijdsgroepen.

In studies is aangetoond dat acrylamide neurotoxische effecten heeft (giftig voor het zenuwstelsel). In het menselijk lichaam kan acrylamide veranderen in een metaboliet, glycidamide genoemd, die een genotoxisch effect heeft (DNA-schade) dat nog groter is dan dat van acrylamide.

Hoewel er tal van bronnen van acrylamide zijn, hoeft een gezonde persoon met een gezonde en gevarieerde voeding niet bang te zijn voor de blootstelling aan deze stoffen.

Acrylamide en glycidamide kunnen bij zwangere vrouwen wel de placenta passeren en de foetus schade berokkenen. Deze stoffen kunnen ook schadelijke effecten hebben bij blootstelling tijdens de eerste levensjaren.

In feite zijn kinderen de meest blootgestelde leeftijdsgroep vanwege hun lage lichaamsgewicht. 

Behalve wegens van de vorming van acrylamide tijdens het frituurproces is een frequente consumptie van gefrituurd voedsel ook niet aanbevolen vanwege het hoge vetgehalte van deze producten.

Let vooral hierop:

• breng zoveel mogelijk variatie aan in uw voeding
• eet frieten, chips, koekjes, en drink koffie en koffievervangers met mate
• week uw aardappelen in water alvorens ze te frituren
• laat frieten niet verbranden maar lichtjes goudbruin worden bij een maximale temperatuur van 175 °C
• laat gebakken aardappelen goudbruin maar niet donkerbruin worden
• rooster brood zo licht mogelijk
• bak uw brood, koekjes en pizza’s met een zo licht mogelijke kleuring
• varieer de bereidingswijze: gestoomd, gestoofd, met water enz.
• vermijd roken en passief roken, vooral bij kinderen en zwangere vrouwen.

Opgelet! Vlees en vis moeten correct worden gebakken om het risico op voedseltoxi-infecties te voorkomen.

Meer informatie:

• Belgium.be | Tips om acrylamide te verminderen bij het bereiden van voeding door braden of frituren  
• Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen (FAVV) | Acrylamide 
• European Potato Processors’ Association (EUPPA) | Goodfries.eu 

​